Crème de tartre

C’est un agent levant naturel extrait du raisin, c’est ainsi qu’on l’utilise le mieux dans la cuisine, notamment dans la cuisine végétalienne.

Le nom “étrange” ne doit pas faire peur : la Crème de tartre (ou crème tartrique) est un sel de potassium de l’acide tartrique extrait du raisin ou du tamarin – donc tout à fait naturel – qui est utilisé en association avec du bicarbonate de sodium pour obtenir la levée de la pâte.

Qu’est ce que c’est ?

Le crème de tartre “s’active” en présence d’eau : sa légère acidité développe ainsi, par réaction, du dioxyde de carbone gazeux et permet donc aux gâteaux de lever, leur donnant du moelleux sans les alourdir. C’est également un excellent substitut pour les personnes ayant une intolérance alimentaire aux levures.

C’est la levure la plus utilisée en boulangerie végétalienne car des stabilisateurs d’origine animale peuvent être présents dans les levures classiques issues de déchets d’abattoirs de bovins et de porcs (l’abréviation sur l’étiquette est E470a). Il est donc important de toujours lire l’étiquette ou de vérifier l’origine du stabilisateur contenu dans la levure, qui peut également être d’origine synthétique ou végétale.

Des recettes en utilisant

Pâtisserie

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Où en acheter ?

La crème de tarte, sans addition de bicarbonate de soude, peut être acheté en pharmacie, mais seul, il ne garantit pas la levée (il doit être combiné avec du bicarbonate de soude) ; dans les magasins d’alimentation biologique et en ligne et dans les supermarchés, en revanche, il existe depuis longtemps une levure chimique à base de crème de tarte où de la bicarbonate de soude a déjà été additionné dans les bonnes proportions et que l’on trouve sous le nom de

  • Levure chimique
  • Poudre à lever
  • Levure à base de tartre
  • Crème tartrique pour la pâtisserie

Son prix varie entre 5 et 20 euros par kilo. Habituellement, un sachet de tartare de crème contient 16 grammes de produit. Le Crème tartrique ne remplace pas la levure de bière fraîche ou séchée pour la fabrication du pain, sauf s’il nécessite un minimum de levure.

Comment utiliser la crème de tartre ?

Le Crème tartrique est utilisé exactement comme la levure classique : étant formulé sous forme de poudre, il peut être tamisé directement avec de la farine. Si vous achetez de la crème de tarte seule, vous devez toujours ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude. Un sachet de cette levure adapté aux végétaliens est la bonne dose pour un gâteau classique : gâteaux, muffins, plumcakes.

Voici quelques recettes pour l’utiliser :

Utilisé seul, le tartre crémeux a également un excellent pouvoir épaississant et stabilisant. En particulier, si elle est ajoutée en petites quantités, elle en est capable :

stabiliser et rendre la crème fouettée plus ferme ;
Épaissir les crèmes ;
stabiliser l’aquafaba monté, notamment dans la préparation des meringues.

Par quoi remplacer la crème tartrique ?

Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas utiliser le crème de tartre dans une recette, considérez qu’il peut être remplacé directement par une levure chimique traditionnelle (en vérifiant toujours les ingrédients), ou par de l’ammoniaque pour les gâteaux ou la levure de bière.

Il est également possible de remplacer la crème de tartre par un mélange de bicarbonate et de vinaigre blanc (ou de vinaigre de pomme) : une demi-cuillère à café de ces deux ingrédients, bien mélangés à la pâte, libèrera en effet du dioxyde de carbone, ce qui rendra le gâteau plus souple et plus léger, favorisant également la levée. Il faut cependant noter que ce type de réaction chimique est très rapide et qu’il est difficile pour le dioxyde de carbone libéré de rester piégé dans la pâte, ce qui la fait pousser comme on le souhaite et voici la différence avec le crémant de tartre avec l’ajout de bicarbonate de soude, dont la réaction est libérée plus lentement et permet un bon levage.

Propriétés

Cet agent levant est totalement inodore et sans goût, ce qui le rend adapté à la préparation de desserts au goût particulièrement délicat. L’action levante de la crème tartrique avec l’ajout de bicarbonate de soude donne une douceur extrême aux gâteaux et les fait “gonfler” sans les alourdir ; de plus, aucun arôme artificiel (comme la vanille, typique de certaines levures) n’est ajouté.