Le lait et les œufs interviennent dans la plupart des recettes de gâteau, de pâtisserie ou de quiche. Mais, bonne nouvelle pour les apprentis végans, il existe des alternatives 100 % végétales à ces deux aliments. En effet, toutes les recettes sans exception peuvent être adaptées à ce mode de vie, même l’omelette ! Vous ne me croyez pas ? Alors lisez l’article qui suit, vous y trouverez tous les conseils nécessaires pour réaliser vos muffins, cupcakes et autres préparations sans œufs, ni lait.
Sommaire
À quoi servent les œufs et le lait en cuisine ?
Le lait et les œufs ont un rôle essentiel dans la préparation de nombreux plats, surtout des pâtisseries. Pour vous en convaincre, jetez un œil à quelques recettes sur votre livre de cuisine. Pas une préparation un peu complexe sans que deux œufs ou un verre de lait ne soient nécessaires. Pourtant, s’ils sont privilégiés, ce n’est pas parce que leurs caractéristiques sont irremplaçables ou que leur valeur nutritive est sans comparaison. Non, c’est simplement par convenance et par facilité, car il existe énormément d’aliments végétaux capables d’offrir les mêmes résultats. Mais avant de vouloir les remplacer, il faut savoir à quoi ils sont utiles. Les œufs ont plusieurs rôles en cuisine, qui varient en fonction de leur forme. Entiers, ils servent d’épaississant. Lorsque c’est seulement le jaune qui est utilisé, c’est pour lier l’ensemble des ingrédients. Quant au blanc, c’est généralement pour faciliter la levée de la préparation, comme pour une mousse au chocolat ou une meringue, qu’on l’utilise. Trois usages essentiels, mais que l’on peut faire avec de nombreuse autres denrées. Pour le lait, il n’y a qu’un seul vrai usage pour les gâteaux et autres pâtisseries. Il sert à rendre une pâte plus souple, voire liquide. On peut aussi parler des crèmes, à base de produits laitiers, qui permettent d’ajouter de l’onctuosité et du moelleux à n’importe quelle préparation. Maintenant que vous connaissez toutes les utilisations culinaires du lait et des œufs, voici quelques alternatives 100 % végétales tout aussi efficaces, voire plus pour certaines.
Les alternatives végétales aux œufs en cuisine
Les alternatives pour l’effet épaississant
Les meilleurs types d’aliments végétaux pour épaissir vos préparations sont les fécules. En effet, une fois que ces dernières sont humidifiées, elles prennent une texture très proche de l’œuf et peuvent donc jouer le même rôle. Cependant, faites quand même attention au choix de votre fécule, car toutes n’ont pas les mêmes caractéristiques. La fécule de pomme de terre ou la maïzena sont plutôt à privilégier lorsque la recette demande deux œufs. Alors que l’arrow-root est à utiliser avec plus de parcimonie et plutôt pour les sauces et crèmes. Les fécules sont efficaces pour les gâteaux, les muffins et les quiches. Cependant, pour les plats salés qui ont besoin de liant, les graines de chia sont plus intéressantes. Au contraire des graines de lin, elles n’ont pas besoin d’être moulues, mais sont un peu plus chère que ces dernières.
Les alternatives au blanc d’œuf
Pour remplacer les blancs d’œufs et donner de la légèreté et monter à la cuisson, la meilleure alternative végétale est le jus de pois chiche (Aquafaba). Il monte de la même manière au batteur électrique et ne laissera aucun goût de pois chiche à votre mousse au chocolat. Pour le récupérer, vous n’avez qu’à ouvrir une boîte de pois chiches et à l’égoutter. Une bonne astuce pour allier la cuisine végan à la philosophie zéro déchet.
Les alternatives au jaune d’œuf
Pour le rôle épaississant du jaune d’œufs, on l’a déjà dit, les différentes fécules sont très efficaces. Quant à l’effet liant, il peut être apporté par :
- une cuillère à soupe d’huile de coco ou de tournesol ;
- une cuillère à soupe de compote de pomme ou de banane ;
- une cuillère à soupe de purée de légume ;
- de la farine de pois-chiches
Dans tous les cas, le résultat sera le même qu’avec un jaune d’œuf.
Les alternatives végétales au lait en cuisine
Pour le lait, les alternatives sont plus simples à trouver, car leur utilisation s’est déjà largement démocratisée. En effet, pour beaucoup de Français, le lait de soja, le lait de riz, le lait d’amande et de noisette ont déjà remplacé le lait animal. Mais, ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’un autre type de liquide peut remplacer le lait, c’est le jus de fruit. Il est notamment très efficace pour assouplir les pâtes trop épaisses. Pour la crème, c’est la même chose. Il existe des crèmes de riz, de soja et d’avoine très efficaces pour donner du moelleux. Cependant, seule la crème de coco peut être montée en chantilly ou en crème fouettée.
Quelques idées de recettes pour finir
Le grand intérêt de la cuisine végane, c’est qu’elle est très simple à appréhender pour les débutants, mais aussi pleine de surprises, une fois qu’on a vu les bases. Maintenant que vous connaissez les alternatives principales au lait et aux œufs, voici donc quelques idées de plats qui devraient étonner plus d’un de vos invités.
- Une terrine légère de légume à la graine de chia.
- Un muffin à la pâte de compote de courge.
- Une panna cotta à l’agar-agar.
- Une mousse au chocolat au jus de pois chiche.
Pour certaines recettes, il faudra sûrement plusieurs essais pour obtenir le goût et la texture voulus. Mais, à terme, vous verrez que ce sont justement toutes ces nuances, ces petits ratés qui feront tout l’intérêt de vos préparations. Là où la cuisine avec œufs et lait n’offre que très peu d’originalité, la cuisine végane est d’une très grande richesse. Il existe des dizaines de combinaisons d’ingrédients pour faire un même plat, alors profitez-en !
