Comment faire du tofu maison ?

Lavez les graines de soja jaunes et faites-les tremper dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 heures, en changeant l’eau au moins une fois après 12 heures. Rincez rapidement le soja et mélangez-le avec 500 ml d’eau, à l’aide d’un mixeur ou d’un minipimer. Continuez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange soit aussi lisse et moins granuleux que possible. Si nécessaire, mélangez plusieurs fois pour éviter de surchauffer le mélangeur. Pendant ce temps, faites chauffer l’eau restante (1,3 l) dans une grande casserole et ajoutez le mélange de soja. Portez le tout à ébullition, éteignez la flamme et laissez refroidir.

Une fois que le mélange a refroidi, passez-le dans un grand bol à travers une passoire à mailles étroites recouverte d’un tissu blanc propre ou d’une gaze. Versez une louche à la fois dans la passoire et servez-vous avec une cuillère pour filtrer le lait de soja. Pressez le tissu pour égoutter le plus de lait possible et conservez le résidu solide (appelé okara de soja) dans un récipient, car il peut être utilisé dans d’autres recettes. Une fois que tout le lait a été séparé de l’okara (plusieurs étapes seront nécessaires), versez le lait de soja dans une grande casserole et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 7 minutes, puis éteignez la flamme et laissez refroidir légèrement quelques minutes.

Dissoudre le nigari dans une tasse d’eau chaude et l’ajouter au lait de soja, en remuant doucement, pour que le lait caille mais en prenant soin de ne pas casser les flocons formés. Laissez tout reposer pendant une dizaine de minutes, en vérifiant de temps en temps que le caillage se poursuit.

Enduisez le moule ou la broche à tofu d’un tissu blanc propre ou d’une gaze et placez-le dans un récipient. Utilisez une écumoire pour retirer délicatement les flocons de tofu et les verser dans le moule (de temps en temps, il sera nécessaire de vider le récipient de l’eau qui s’égoutte du tofu). Rabattez les rabats de la feuille sur le tofu, couvrez la pâte d’un poids et laissez-la se compacter pendant une heure. La durée peut varier en fonction du degré de compacité du tofu souhaité : plus vous le laissez sous pression, plus il sera compact.

Lorsque le tofu a atteint le degré de compacité souhaité, le démouler et le faire tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes : cette étape permettra d’éliminer les excès de nigari, qui, étant très amer, peut laisser un goût désagréable dans notre tofu. Jetez l’eau et conservez le tofu au réfrigérateur, couvert d’eau froide, dans un récipient avec un couvercle.