Les pois chiches sont les légumineuses les plus répandues dans le monde après le soja et les haricots et font partie de la cuisine traditionnelle de nombreux pays de la zone méditerranéenne : il suffit de penser aux pâtes et aux pois chiches classiques, à la soupe de pois chiches ou aux gachas de Ligurie mais aussi, sans aller trop loin, à l’houmous, la sauce la plus célèbre au monde et aux falafels, boulettes de viande épicées typiques du Moyen-Orient.
Sommaire
Cela peut sembler facile, mais la bonne cuisson des pois chiches est un processus long et délicat qui nécessite de garder à l’esprit certaines règles de base, compte tenu également de la différence entre les pois chiches secs et les pois chiches en conserve. Voyons les ensemble.
Comment cuire les pois chiches secs
Trempage
Les pois chiches séchés (rincés pour éliminer les impuretés et avec la peau), avant d’être cuits, doivent toujours être mis dans de l’eau à température ambiante pendant environ 10-12 heures: la règle à suivre est que plus ils trempent longtemps, mieux c’est, mais sans jamais dépasser 24 heures. En effet, l’amidon contenu dans ces légumineuses absorbe l’humidité et les graines, en gonflant, retrouvent leur consistance. Les pois chiches doivent être entièrement recouverts d’eau et la proportion est de 3 l d’eau pour 500 g de pois chiches secs. N’oubliez pas de changer l’eau deux fois dans les 12 heures. Après le trempage, lavez bien les légumineuses sous l’eau et égouttez-les.
La cuisson des pois chiches
Mettez sur le feu une casserole avec beaucoup d’eau froide, que vous pouvez également assaisonner avec une gousse d’ail et une branche de romarin: lorsqu’elle bout, retirez l’ail et ajoutez les pois chiches en les recouvrant d’un couvercle. Faites cuire les pois chiches de manière douce, c’est-à-dire lentement et à feu très doux pour éviter qu’ils ne durcissent une fois qu’ils sont prêts. Si vous avez une vieille marmite en terre cuite, encore mieux : la faïence est le matériau le plus approprié pour une cuisson longue sans changement de température et permet de conserver le goût et les propriétés des pois chiches (une règle utile à garder à l’esprit lors de la préparation des sauces et des soupes). Il est préférable d’utiliser une cuillère en bois pour les mélanger et non une cuillère en métal.
Pour que les pois chiches restent mous, il peut être utile d’ajouter un morceau d’algue kombu à l’eau, tandis qu’il vaut mieux éviter le bicarbonate de soude car si vous exagérez, cela altère le goût des légumineuses et risque de compromettre les valeurs protéiques et vitaminiques de la légumineuse.
Même l’autocuiseur à fond épais peut être bon pour la cuisson et permet en outre de réduire le temps de cuisson de moitié environ. Il suffit de verser les pois chiches dans le pot en ajoutant de l’eau de manière à ce qu’il couvre les pois chiches avec deux doigts, de fermer le couvercle et de le placer sur un feu vif. Au premier sifflement, baissez le feu et faites cuire pendant 20 minutes. Si les pois chiches sont encore trop durs, laissez-les cuire encore 5 à 10 minutes.
En général, les pois chiches doivent être cuits pendant environ trois ou quatre heures, mais les durées varient beaucoup selon le type de pois chiches, la quantité et la durée du trempage.
Le sel
Le sel, le vinaigre, le jus de citron ou la sauce tomate doivent toujours être mis à la fin de la cuisson ou le plus tard possible; le sel durcit en effet les pois chiches tandis que les liquides acides risquent de compromettre la recette et d’allonger le temps de cuisson.
Comment cuire les pois chiches en conserve
L’eau du gouvernement
Autour des légumineuses en conserve planent des légendes et des mythes qu’il vaut mieux démystifier. En fait, le liquide dans lequel sont plongés les pois chiches en conserve n’est pas du tout dangereux ou riche en substances non nutritives : il s’agit essentiellement d’eau et de sel (ou parfois de sucre) ; il suffit de bien les rincer à l’eau courante et les pois chiches en conserve sont prêts et riches en nutriments tels que le fer, les glucides, les protéines et les fibres, tout comme leurs cousins secs. Les pois chiches en boîte peuvent également être utilisés pour créer l’aquafaba, une préparation souvent utilisée en pâtisserie végétalienne pour préparer les légendaires meringues, mousses et cheesecakes mais aussi des plats salés comme les omelettes et les crêpes.
Des doutes peuvent naître quant à la présence éventuelle d’acide ascorbique (qui n’est de toute façon pas nocif pour la santé), d’acide citrique (qui est un acide organique absolument inoffensif) ou de glutamate monosodique : dans ce cas, il suffit de lire l’étiquette (où tout doit être déclaré) et de vérifier le liquide au moment de l’ouverture ; s’il n’est pas très clair et contient des pelures, cela signifie que la transformation n’est pas de la meilleure qualité.
De plus, après une première combustion, les légumineuses sont cuites directement dans des bocaux pour garantir leur conservation ; le traitement thermique assure l’élimination de toute bactérie tout en maintenant intact le pouvoir nutritionnel typique des légumineuses.
Recettes avec des pois chiches
Avec des pois chiches séchés ou en conserve, vous pouvez vraiment préparer une infinité de recettes, même des desserts. Pour ceux qui aiment les saveurs ethniques, essayez les spaghettis à la crème de pois chiches érythréens ou le tabulè à l’edamame et aux pois chiches et pour une note sucrée à la fin du repas, d’excellents biscuits ou brownies au chocolat. D’autres idées ? Pois chiches au curry, pois chiches glacés, crêpes ou même une tranche de légume !
À ne pas manquer et à préparer dès maintenant : les burgers de pois chiches sans œufs avec une sauce tahina citronnée.
